寿司職人
伝統的な寿司店から回転寿司、宅配寿司、海外の寿司レストランまで。
多様化する職場では脱サラ短期修業の職人たちも活躍中！
ミナミマグロ、クロマグロの国際的な漁獲規制が始まり、マグロ好きの日本人を慌てさせています。背景にあるのは欧米や中国にまで広がった健康食志向の寿司ブーム。本家の日本でも、子供まで「トロ一貫！」と注文する大衆食品になって、包丁一本で渡り歩いてきた江戸以来の寿司職人の働く環境も、大きく変わりつつあるようです。（コラムニスト・石田修大）
見習いから店を持つまで15年の経験が必要
「私が上京し、店に入って2年目のころ、仕事のきびしさに嫌気がさして、実家のある茨城へ帰ってしまったことがあります。……週休で休んでいる昔の友人たちがうらやましかったし、……手は荒れ放題。あかぎれの痛みは半端じゃありません。……１週間くらいたったとき、店の主人と先輩が、わざわざ休日に連れだって茨城まで私を迎えにきてくれたのです。もし連れ戻してくれなかったら、今の私はなかったかもしれません」（『すしの技すしの仕事』柴田書店・小沢諭著）
一人前の寿司職人になるには、最低10年の長い修業時代を乗り越えなければならない。
15歳で上京し、吉祥寺の寿司店で5年、銀座で10年修業を積んだ「鮨処おざわ」の小沢諭さんは、40年ほど昔の見習い時代を、こう振り返っている。当時も現在も寿司職人になるには、見習いとして寿司店に勤め、長い修業を積んで一人前の職人になるのが、一般的な方法だ。
「鮨処おざわ」では、見習いから店を持つまでに15年ほどの経験が必要という。
追い回しと呼ばれる見習い時代から、一人前として認められるようになるまで10年といわれるのが、寿司職人の世界。早朝の仕入れから深夜の閉店まで、午後の休憩時間を除いても労働時間は１日15時間前後。ほとんど立ち詰めの仕事だから楽ではない。
外食産業に押されて個人経営の寿司店は苦境
独立した寿司職人の多くは東京の三長会鮨調理師紹介所など寿司職人を専門に紹介する部屋（紹介所）に所属する。ここを通じてあちこちの寿司店で働きながら腕を上げ、やがて個人の店を開業するのが夢である。
寿司職人の見習いの初任給は18万円程度が目安で、一人前の寿司職人になると平均25万円前後という。厚生労働省の統計によると、調理師全体の平均給与が25万6600円、ボーナスの平均が44万2900円だから、他の調理師とほぼ変わらない待遇といえそうだ。
そんな寿司職人の世界も、外食産業の発展・多様化に押されて寿司店が減少傾向にあるなど、環境が大きく変わりつつある。総務省の統計によると、寿司店の数は1991年の約4万6000店が2004年には約3万5000店と2割以上減っている。閉店に追い込まれた店の大半は小規模な個人経営で、客数の減少や経営者の高齢化が原因のようだ。
修業を半分程度で切り上げ海外へ渡る職人も
職人気質で一見の客には敷居の高い個人経営の店が苦境にあえぐ中、増えてきたのが回転寿司のチェーン店であり、宅配寿司やスーパーのラッピングした寿司。回転寿司店では、寿司ロボットが導入され、寿司飯をつくるシャリ切りや握りどころか、細巻きや軍艦巻きをつくるロボットまで登場して、寿司職人の仕事が省力化されている。
環境変化に対応して、寿司職人の修業も合理化が進んでいる。かつて技は盗むものといわれ、店長や先輩が直接教えることも少なかったというが、最近では言葉遣い、礼儀作法からシャリ切り、材料の選び方、寿司ネタにする仕込み、握り方まで、きちんと教えてくれる店が多くなった。さらに10年といわれた修業期間も半分の5年程度で切り上げ、独立していく職人が増えている。
そんな若い職人が飛び出していくのが、アメリカからヨーロッパ、さらに中国へ広がった“寿司レストラン”だ。昨夏、米カリフォルニア州サクラメントで開かれた「すしマスターズ」コンテストで、渡米5年の中村進二さん（38）が優勝した。州内の寿司職人が盛り込み、巻きものと、シュワルツェネッガー州知事好みの食材による州知事ロールの3分野で腕を競う大会で、昨年が2回目。前回の優勝者は米国人だったし、今回の決勝戦出場者8人中日本人は2人というから、寿司職人の世界も国際的になった。
海外からの寿司職人の募集も目立ち、待遇も国や店によって20～30万円から40万円以上と幅が広いようだ。このため、海外に渡る手段の一つとして寿司職人になろうとする若者も出てきており、また脱サラで料理店経営を目指す中年の間に、寿司の技術を習いたいという希望者も増えている。
働く場所は多様化したけど仕事の内容は同じ
こうした需要に応えて、寿司職人の“促成栽培”をめざす学校も開校している。東京のある学校では、「江戸前寿司プロ養成講座」を開設、1回6時間、3週間、15回計90時間で、ふつうの寿司店なら3年以上修業しないと教えてくれないノウハウを伝授するという。卒業生約400人のうち150人以上が海外の寿司店で働くなど外国に出ている。国内組の多くは脱サラした人たちで、居酒屋などを開業したり、準備のため寿司店で修業している人が多いとか。
江戸後期に浮世絵師・歌川（安藤）広重により描かれた。江戸前寿司は、文政年間に江戸・両国の華屋與兵衛が考案したとされている。
カウンターでお客を相手に握る伝統的なスタイルから黙々と宅配寿司を盛り込む人、ロボットの手助けで握る回転寿司の若手、ショーアップされた寿司バーで片言の英語でアボガドを巻く海外進出組。寿司職人の働く場も多様になったが、いいネタでお客においしく食べてもらうという基本は、どこでも変わるはずがない。冒頭の小沢さんも、こう言っている。
「環境はずいぶん様変わりしていますが、寿司職人の仕事の内容は、驚くほど変わっていないのです」
（数字や記録などは2006年12月現在のものです）
あまり実情が知られていない仕事をピックアップし、やりがいや収入、その仕事に就く方法などを、エピソードとともに紹介します。
